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第30节


个番薯仔。我洪万和没别的本事,做厨还算半个专家,以后有不懂的可以来问我。”

    冷阳正想请教,中午带叔侄俩来到那家名为“上河居”的热门中餐厅,点了几道最受捧的招牌菜。

    等菜时洪爽对洪万和说:“二叔,167前段时间在找腌牛肉的配方,多亏你送给小妹的那罐精制蛋清粉,我用来腌牛肉,效果比用鸭蛋清更好呢。”

    小马驹精不过老毛驴,洪万和笑道:“这法子早有人想到啦,蛋清粉不仅能用来腌肉,做油炸食物时拿来上浆能保持食物水分,减少营养物质流失,让口感外脆里嫩,色泽也更光润。”

    洪爽奇道:“为什么福满堂不用这个做替代品呢?那样就不用搞限量版的生炒牛肉,每天能增加很多营业额的。”

    洪万和读书少,明白原由却有货倒不出。

    冷阳替他说出合适的词汇:“他们是在搞饥饿营销吧,物以稀为贵,就因为难得吃到,口碑才会越传越好,还能带动其他菜品的销售。”

    洪万和说他只说对了一半:“生炒牛肉不止腌制这一个步骤的,要做出精品,火候也很关键,一定要用旺火热油。你们知道食材下锅后油锅里的温度会突然降低,这个时候就很考验厨师对火候的把控和颠勺技术了。所谓旺火就是至少冲出炉口30厘米的火苗,这样炒菜加热时间短,食材水分损失少,成熟快,汤汁都包含在肉片里,吃起来才嫩滑鲜香。如果加了蔬菜同炒,还要给菜飞火,让蔬菜色泽更鲜亮,口感更爽脆。”

    冷阳问飞火是不是就是电视里常演的,炉火与锅里的油接触而燃起的大火。

    洪爽纠正:“那不是油燃起来的火,是料酒和香醋引燃的,加的时候分量一定要掌握好,不小心加多了火燃太久,食材就会变老变柴。”

    洪万和笑道:“二妹,你的飞火手艺已经很精道了,上次在鸿运看你炒菜,那两手花打四门和珍珠倒卷帘简直炉火纯青,是不是大哥教你的?”

    洪爽不想让冷阳知道父亲也曾是厨师,悄悄伸腿踢他一下。

    洪万和记起她的叮嘱,连忙岔话道:“我们继续说生炒牛肉,最大的关键点其实还是调味。就拿福满堂的沙茶炒牛肉来说吧,这道菜的灵魂是它的酱汁。你们平时在一般餐馆吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶酱炒出来的。福满堂的沙茶牛肉酱汁是特制的,先用慢火熬牛油,再加沙茶酱、牛尾汤、牛肉汁和油咖喱。熬开以后放美极鲜酱油、白糖和糖醋汁。再用一口油锅爆香蒜蓉,加花生酱、花生碎、虾米、干葱蓉、蒜蓉、芝麻酱、鸡油、桂林辣椒酱、豆瓣酱和柱候酱。与前一种酱混合,再加入爆香的虾米粉,不断翻铲直到收汁才能得到最后的酱汁。这其中有二三十道工序,每种配料的比重都有讲究,一个工序有误差,做出来的菜味道就不对版。”

    技艺和配方是福满堂酒楼数十年屹立不倒的秘诀,凭借这两项绝活,一直被模仿从未被超越。

    虽说是仇家的店,洪爽也忍不住赞叹:“难怪福满堂这么有名,有最好的厨师,还有精妙的菜谱,其他人很难偷师的。”

    洪万和说沙茶牛肉只是福满堂传统菜谱里的轻量级选手,信口提到油泡东星斑、翡翠鱼翅卷、椰盅佛跳墙几个复杂菜式。

    冷阳好奇:“和叔,你以前在福满堂上过班吗?听你说话好像是他们的内部人士。”

    洪万和鞋尖又被洪爽踩到,忙否认:“我也是厨师嘛,榕州有名的酒楼餐馆我都熟。刚才说那几个菜是福满堂老东家在世时的当家菜,现在在他们的菜单里已经找不到了。”

    他这么说冷阳越要紧咬话题:“我听说福满堂的老东家叫冷长生,是当年的岭南厨王。”

    提起师父,洪万和心情凝滞,讪笑道:“是啊,冷师父过世二十多年了,生前创作了上千道好菜,大部分都失传了。他真是厨界的十项全能,我现在都还记得他的刀工,能在一片白菜上雕出龙凤呈祥,当今那些名厨都比他差一截啊。”

    冷阳听他缅怀的口气似乎和祖父有交情,洪万好遮掩:“当年曾经拜会过两次,那会儿我刚开始学厨,冷师父教过我不少东西。”

    “那他有没有教你做他发明的那些菜品呢?你对福满堂的老菜品那么了解,应该会几道吧。”

    “是,我吃过一些,大概知道做法。”

    “太好了,和叔,我想复原福满堂过去的传统菜品,你能不能帮我?”

    他一再针对福满堂,洪爽和洪万和都起了疑,突然惊觉福满堂的老东家和他姓氏相同,怀疑二者之间有渊源。

    洪爽忙问:“上次你也说要把福满堂当竞争对手,你姓冷,难道是冷长生的后人?”

    冷阳立刻否认:“不是,我刚好和他同姓,将来开店想利用这个做噱头,沾沾他老人家的光。”

    洪爽深信以他的奸诈和职业经历,的确会干这种穿凿附会的炒作勾当,讥讽:“你还真会打歪主意,就不怕福满堂现在的主人告你欺诈?”

    “五百年前都是一家嘛,我说冷长M.wEDaliaN.cOm
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