“这个人是什么时候进来的？” 平日里游手好闲的少东关少凯意外驾临厨房，径直逮住洪爽审问，目睹他装腔作势的嘴脸，不明过往的人也看出他在找茬。 耿辉收到消息前来接驾，介绍说：“这是我们厨房新招聘的厨师，叫洪爽，是佩总安排进来的。” 他拉出关佩珊也没用，关少凯今早在中餐厅附近发现穿工作服的洪爽，打听到她已在此上班，像被入侵领地的马蜂奔袭而至，一心赶走这个曾给他莫大耻辱的泼妇。 洪爽猜出用意，听他问自己有没有厨师资格证，平静道：“没有。” 关少凯凶色乍起：“我们是五星级酒店，餐厅的厨师都必须有人社部颁发的中式烹调师证。你无证上岗不合规定！” 耿辉辩解：“佩总说小洪虽然没有厨师证，但技能合格，还在电视烹饪比赛里拿过奖，完全能胜任这里的工作。” “别一口一个佩总，她算老几啊！我才是香云的少东，审核员工是否具备从业资格是我这个副总经理的权力和义务！” 耿辉有技傍身，习惯挺直腰杆说话，据理力争道：“这里以前不是没有无证上岗的先例，厨师吃饭靠手艺，一张纸说明不了问题。你可以出个烹饪类的题目，如果小洪不能完成，你再解聘她，我想佩总也无话可说。” 关少凯不学无术，连蒜苗和大葱都分不清，哪懂得出考题，吩咐他代为执行。 耿辉说厨师有四大基本技能，第一项是刀工，信手拿来几种食材让洪爽处理。 洪爽在刀架上挑了一把吹毛断发的快刀，将黄瓜切成片状、菱形块和蓑衣黄瓜。猪肉切片、切丝、切丁、切麻花刀、连刀块。草鱼也切块、切片、切丝、切菊花刀、十字刀、大翻刀、一字刀、菱形丁。 她速度奇快，切出的成品标准精细，厨房里专职切菜的厨师也啧啧称赏。 她切完规定食材，又自设一道雕刻环节，用小刻刀直削、旋削，几分钟内将一颗圆滚滚的萝卜雕成了盛开的月季花。 九层花瓣纤薄透明，形态栩栩如生，喜得众人拍案叫绝，说以后餐厅又多了一个雕花好手。 耿辉再考她选购食材的诀窍，随即出了五道题，以问答形式进行。 “如何分辨好韭菜？” “韭菜叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合成‘假茎’。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整，收割后韭菜仍会继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶长得慢，几天后切口将呈现倒宝塔状，表示已经不新鲜了。” “如何辨别黄花菜的品质？” “首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，长短一致，挺直但不弯曲，无花蒂，无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色，如果是就是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。其次，将黄花捏在手中查看弹性，如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。” “如何辨别野生冬菇和栽培冬菇？” “观察冬菇的菇蒂，野生冬菇生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的比较短。” “如何挑选嫩鹅？” “辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方，翼下肉厚，尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩，可根据颈部气管的软硬度，老鹅的气管比嫩鹅硬，多抓几只比较就能试出来。” “如何识别咸蛋的好坏？” “用灯照，灯光下蛋黄呈现鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋，反之则是劣质货，不宜食用。” 下一个考题是食材处理，分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。 洪爽将500克木耳投入温水，加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗，便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。 这是广大厨师都懂的窍门，下面清洗猪肠的手法就比较特别了。 M.ｗＥDaｌiaN.cＯm