卤味这一块虽然重要，但终究不是季氏味业的主打，季妧的主要目的，怕是想以其来带动酱油醋以及香辛料的生意。 季妧并不否认。 “别看现在遭到哄抢很有赚头的样子，你再过段时间看看，这些不值钱的东西，肯定会越来越值钱。咱们采购成本上去了，售价肯定要涨，再加上客人的新鲜劲过去……利润空间必然缩小。依然有利可图，但算不上什么暴利，与其把它作为主角，不如延伸一下，直接卖卤料包。” “卤料卖给别人，咱们店里的卤味还卖的出去？” “又不是立刻卖，推迟一段时间，等咱们的招牌无可动摇之后。” 更何况她脑中卤方多着，最好的肯定留给自家。 而且只是卖卤料，顺便教一下使用方法。 具体的操作流程因人而异，细节处理上的差异亦会导致百家百味。 他们只需保证自家的口味独一无二、无可取代就够了。 若实在担心竞争，大不了直接卖卤水。 “说到招牌……干脆就叫卤香坊吧？百味坊、酱醋坊、卤香坊，一听就是一家。” 关山肯定是不会说什么的，那徐来福还能怎么说。 “东家说得对。” 所需食材全部清洗治净后，或汆水或腌制，然后分两拨卤制。除了鸡鸭附件用辣卤，其余全部都用昨天的红卤。 既然决定养卤，肯定不能再乱七八糟混着弄了。 像鸡蛋豆腐干、面筋花生肉皮这些，单独弄了口小锅，从大锅里匀了些卤水出来卤的。 卤鸡蛋时又单独加了包粗茶，久煮之后的卤蛋果然带了股淡淡的茶香。 加上洪掌柜给的那两个可以烧炭的桶灶，总共有三口灶，但人却只有季妧和关山。 关山一个大男人，能帮忙的地方实在有限。 徐来福和小舟虽然时不时会轮流过来一下，最多也就是看个火，不帮倒忙就不错了。 季妧尽量加快进度，还根据每种食材所需时间进行了合理搭配，尽管如此，等红卤的部分全部卤完，下午已经过去大半，而辣卤部分还没开始。 卤鸡鸭附件的卤方有很多种，季妧最终选了精武鸭脖的配方。 这个品牌曾经风靡过全国，因起源于汉口精武路而得名，全盛时不到千米的小街上开了六十多家鸭脖店，一度让这个地方名扬四方。 后来不知是何原因，门店关闭了大半。 有说是整改拆迁的缘故，也有说是因为“精武第一”之争。应该也跟众多的后起之秀比如周黑鸭之类的有关。 但无论如何，季妧还是挺喜欢那个口味的。 它在川味卤方的基础上进行了改进，所以口感上仍然具有四川麻辣风格，香鲜美味，回味十足。 季妧自己又稍稍做了些升级。 清水烧开，加入八只鸡架，小火煮上半个时辰后捞出，即成鲜汤。 香料包由包括白芷、陈皮、肉桂、荜拨、高良姜、红豆蔻在内的十八种香辛料组成，洗净后包入纱袋，投入鲜汤。 加椒王三斤、花椒半斤，大火烧开后，转小火熬上近一个时辰，倒入食用油，继续熬。 火候差不多时，捞出所有渣滓，调入盐糖，一锅老汤也便成了。 红卤部分正好结束，季妧歇都不敢歇，无缝衔接开始卤鸡鸭附件。 鸭脖在反复漂洗过后就用葱姜盐酒和红曲粉腌上了，直接取出，入冷水锅，大火汆净血水。 红卤水已经装坛，锅正好空了出来，取一些老汤放进去，加入一个新的香料包，此外酒盐若干，辣椒花椒些许。 大火煮开十分钟左右，下入适量糖色和红曲粉，跟着下入鸭脖。 煮约二十分钟后停火焖泡，半个小时候捞起，卤制完成。 考虑到不吃辣的顾客群，不辣的也卤了一些，用的是之前的红卤水。 鸭脖卤好，剩下的就简单多了。 鸡腿鸭腿、鸡肫鸭肫这些，大火煮开，卤制时间不超过半个时辰。 鸭爪、鸭头、鸡鸭翅等，下锅就开始计时，两刻钟以内起锅。 最后，将用盐搓洗过的鸭肠投进开水中搅匀抖散，直到鸭肠两端开始向中间卷起，捞起冲凉，下入卤汤，卤个七八分钟即可出锅。 鸭心、鸭肝、鸡翅尖差不多也是相同时间。 紧赶慢赶，等收尾工作全部完成，外面天已经微黑了。ｍ.ｗｅdａＬＩＡN.ＣOｍ