式，本身这道菜一开始是鲁菜在制作，后来川菜和淮扬菜也进行了改良和发扬。 川菜在处理的手法上就出现了不一致。 鸡片的制作是“冲制”，是直接将做好的肉蓉倒进滚烫的油锅中来定型，让它形成片状，所以对于手法来说就有很高的要求。 如果是直接倒入锅中的话，那么炸出来的就会是鸡块，而不是鸡片。 所以在倒入肉蓉的时候，需要从锅边倒下，而且对速度和形态也是有要求的，这就是这道菜最大的难度。 用油也是很讲究的，需要使用的是猪油和鸡油。 另外一种方法是用平底锅，直接将肉蓉倒上去，平铺为一层，这样煎制出来自然就会是鸡片，而且一大块的鸡片也有利于后面重新切片定型。 这比较方便国宴这样精致的定型要求，冲制的话对于定型把控难度太大，锅铲轻轻一碰，形状自然会有损伤。 “错误，速度太慢，鸡片炸制太老，重来！” 楚云风第一次尝试冲制的手法，当然是以失败告终，不过这是很正常的，楚云风继续尝试。 花费了一些时间之后自然是掌握了，接下来就是平底锅的煎制，这个比较简单，楚云风用了更少的时间马上就搞定。 鸡片做好了之后还需要放入温水中去油，所以这也是为什么楚云风需要学这道菜的原因，只有充分去油之后，这“莲蓬”吃起来才会细腻。 其余的配料是宣威火腿、冬笋和香菇，这三样配菜都需要切成片，这些都是非常简单的。 锅中猪油和鸡油混合之后，葱姜爆香，然后将火腿、冬笋和香菇倒入进行爆香，等到香味儿出来了之后再将修片好了的鸡片下锅。 加入一些高汤然后开始烩制，火候差不多了就用芡汁儿进行勾芡，随后进行摆盘就可以出锅了。 这道国宴菜式就这样很简单地制作完成了。 虽然看起来很简单，但是只有自己做起来才知道这里面的难度，特别是冲制鸡片，光是这一步就会难倒99％的人。 更别说肉蓉的处理，水分是多一丝都不行，水分过多鸡片无法冲制成型，水分过少鸡片吃起太老，这些都是难点。 楚云风总共是花费了1天5小时18分钟的时间完成了这道菜的学习。 菜学完了，剩下的就可以开始自己的分子料理实验了。 第一步很简单，就是用平底锅来煎制鸡片，需要将鸡胸肉的分子结构进行改变，做好了之后放进温水之中去油。 煎制过后的鸡片还是比较有韧性的，不像鸡豆花和雪花鸡淖只能靠勺子才能更好地品尝，而鸡片却很容易能用筷子夹起来。 莲蓬的制作当然不可能是直接将这些鸡片全部揉成一团，即便是这样，它也是非常松散的，轻轻一碰就会散掉。 这样的手法也太过于简单和肤浅了，楚云风自然不会用这样简陋的方法，而且现在的鸡片还残留着浓厚的鸡肉味道。 这“浓厚”二字自然是对于陶凯伦和周天俊两人而言的，其他的客人估计是尝不出来的。 所以在制作莲蓬之前，这鸡肉的味道是一定要去除掉的，不然怎么能骗过他们的舌头呢？ 但是！ 光是去除味道可不行，仅仅是味道上的消失肯定还是瞒不过他们的舌头，还需要进一步处理才行。 怎么才能瞒过这两人逆天的技能呢？ 楚云风苦苦思索了起来，开始思考分子料理的特性。 分子料理说穿了，它最大的特性就是改变分子结构，达到以假乱真的目的。m.ＷＥdALIAＮ.CＯｍ