多固执的条条框框，但是尊师重教的传统还是在的。 处理家禽对于楚云风来说不过是小菜一碟罢了，热水林师傅这里不缺，自己只需要放完了血就可以直接烫了拔毛就行。 楚云风的动作非常利索，一只脚踩住鸭子的脚，一只手拿住两只翅膀，再将头嵌入其中，拔掉脖子上的毛。 然后一刀挥过，将血滴入了碗中。 第二只鸭子如法炮制，也是很快就处理了。 但是在即将要处理的鸽子上面，楚云风有些犯难了，这鸽子该怎么处理呢？ 一般来说，平常处理鸽子的时候都是用水淹，这样能够保证鸽血更好的保存在鸽子肉中，营养便不会流失。 但是这样做的话有个弊端，那就是鸽子肉中的血水会很多，而且腥味也会比较大。 而楚云风知道三套鸭这道菜是属于清汤，既然是清汤，那么血水过多和腥味儿过大，自然会对这道菜产生很大的影响。 所以楚云风没有莽撞动手，而是向刘老询问了起来：“刘老，这鸽子要放血吗？” 刘老很是欣慰地点了点头，看来很是认可楚云风的举动，知道其中的诀窍，没有鲁莽地去行动，而是先询问。 “放吧，对于这道菜来说，在每次‘套’之前都要进行焯水的，不能有异味儿，因为这是一道清汤菜式。” 刘老的话让楚云风很是赞同地点了点头，跟自己猜想的果然一样，这清汤菜最关键的就是要去除腥味儿。 所以这鸽子自然不能将血留在肉中，那样的话腥味儿会很重的。 很快，鸽子也处理好了，楚云风将两只鸭子和鸽子分开烫了起来，鸽子经不住烫，所以随便烫了两下便开始拔毛。 在将鸽子处理好了之后，楚云风又很快地将两只鸭子也打理干净了。 剩下的步骤便很简单，将三只家禽放在火上烧去绒毛，然后便可以淋着水开始搓洗，将表面上的脏东西清洗干净。 一般情况下，在清洗完了之后的下一个步骤便是去除内脏，可是楚云风做完这一步之后便不动了。 三只家禽摆放在了厨桌上面，并没有去开膛破肚将内脏取出来，而是将手清洗干净，跟刘老示意了一番后站在了一旁。 “嗯～！手法挺熟练的，比我当年的时候利索多了。” 刘老看到这三只还没有“开膛破肚”的家禽没有丝毫的生气，也没有对楚云风没有完成这个步骤表示不满。 “哪有儿的事儿，您过奖了。” 楚云风很是谦虚地说了一声，然后聚精会神地看着桌上的三只家禽，似乎在等待刘老的指示。 “你做得不错，知道这道菜不能像平日里那样来处理，下面的事情交给我吧，你可要看仔细了，这手法可不一般。” 做这道三套鸭最关键的手法就是“拆骨功”，这是淮扬菜的一门绝技，可不是看一次就会的。 我当年练习这个手法，那可是“拆”坏了不少的鸭子，三年之后才得到了师傅的认可。 所以你今天要是有什么看不明白的，有时间来找我，我再教教你。” 刘老看到楚云风眼睛都快掉到鸭子上面去了，知道他很是想学这门手法，于是便开始点拨了一番。 而且还给了他发了一个福利，一次没看会也不用着急，有时间来找自己就行。 楚云风很是感激地看着刘老点了点头，虽然一会儿系统复制了之后，自己多加练习便能学会。 但是对于刘老的这种亲近之意还是很感激的，试问谁能有这样的殊荣，能够让刘老手把手地来教？ 一次不会还能有第二次的机会？ “看到没？我刚才说得没错吧，这绝对是关门弟子的待遇，我那会儿学厨的时候哪里能有这样的福利啊？” “好像有点儿道理，以前学厨的时候每天都是干不完的活儿，可是不干也不行啊，没个三年五年，师傅才不会教你东西呢！” “快看、快看，动手了、动手了！” “这可是淮扬菜的不传之秘啊，妈呀，这隔得有些远啊，不太看得清楚啊？” “别挤、别挤啊！再挤我让你站到最前面去看好不？看看大师会不会让你直接出门？” …… 在刘老开动的那一刻，现场的人沸腾了，特别是厨师们，那全是眼睛都不眨地死盯着看。 而餐厅的经理也没有放过这个机会，只不过他们稍微站得远一些，将机会留给了厨师们。 “这道菜之所以不需要“开肠破肚”，是因为它需要整禽出骨来保持它的外形完整。 方法就是脖子的下方，开一个三寸左右的口子，然后以这个地方为突破口，把脖子、胸骨、翅膀骨和腿骨全都从里面拿出来。 这样才能让食客在吃的时候能够大快朵颐，能够更好地品味这道菜的精髓。 这整禽出骨，其实最重要的工具不是刀，而是大拇指。M.ＷeDａＬIＡn.ｃom