招牌菜有烤牛肉、烤羊肉、小烧饼、芫爆散丹和宫保虾球等等。 烤肉季，因经营烤羊肉久负盛名。因店主姓季，俗称“烤肉季”。 其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。 招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒肉条等等。” 其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一处、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小肠陈、奶酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。 哟，到了到了，晚点儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。” 说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。 第四百二十三章：历史久远的一道菜 说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。 他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。 1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。 而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。 然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。 接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。 川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。 正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。 要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。 而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。 伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。 一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。 二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。 让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。 很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食，但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁，属实是件奇事儿。 每当梅兰芳在饭店附近演出，便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。 吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。 现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。 让人没想到的是，宫保鸡丁出名了，这本身是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。 这道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城内，川菜鲁菜bj菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。 但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话，那就别点了。 这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。 实际上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。 这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。 一是使用的鸡胸肉，放弃了鸡腿肉。 这些厨师大多是怕鸡腿肉有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸肉，以求色面整齐好看。 他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。 虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。 二是在配料上面，厨师们没有使用花生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。 这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？ 更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！ 还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。 简直就是贻笑大方！ 在传统川派宫保鸡丁心里，除了花生米是那心中的一点朱砂痣，别的都是浮云。 花生米去皮过油，与鸡丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一浓郁，口感上一酥脆一软糯，这才是最佳cp。 而且这峨眉酒家不仅有这普通版本的宫保鸡丁，还有一种精品版的，楚云风今天就ｍ.ＷedaLiAＮ.ｃｏm