理其他的食材，要知道这一步是至关重要的。 因为这代表了味道和肉质开始进行改变，在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类，鹅！ 而且为了应对之后还要套进去的其他食材，赵悠乾专门选择的是狮头鹅。 这种头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅，因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名，最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，肉质也充满了韧劲。 一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。 可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。 脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥出这两个地方的美味。 这也是料理里需要作出的取舍了。 前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。 改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀全身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！ “原来是想这么做...减少火候渗透的阻碍么？” 李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。 这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。 去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。 整鸡脱骨，整鸭脱骨，对于这些评委来说就看得多了，今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的感觉。 鸡的骨骼细碎，脱骨的时候需要注意的是那些残留的碎骨。 鸭则是骨骼硬得多，而且皮肉骨的连接处十分的薄，一个不小心就会划破。 赵悠乾手里的狮头鹅就不同了，骨头硬且粗，如果只是单纯的脱骨倒是比之前的两种都要简单，可是除了脱骨赵悠乾还要进行去除一部分脂肪的工作，防止鹅肉的腥臊味道过于浓郁。 这就显得比较麻烦了。 禽类的尾端都有一个味道十分浓郁的腺体，这个也是必须去除的。 所以你就可以看到赵悠乾的手从狮头鹅的腔体下伸进去，带着剔骨刀不断的在内部划动，时不时还要配合他在外面折断鹅肉的骨节。 而当他将手拿出来的时候，也同时带上了一个布满了红色淤血和黄白相间脂肪的整体骨骼。 别小觑了这一步，如果乳猪和鹅的味道不能融洽，两者的味道难以融合渗透的话，那么之后的食材就更加难以混合在一起了。 调味的精髓无非是增减二字，两者中有味道过于强烈的，那就要把强烈的拿走。 哪怕损失了风味，那也是料理的艺术，而非是对食材的破坏！ 能够明白这一点的人，在料理之道上才称得上是登堂入室了。Ｍ.ｗeｄａliＡＮ.Com