俗话说得好，万物皆可炸。 油炸食物并不健康，过程也稍微繁琐些，但是香得厉害，又方便储存，因此在老百姓的日常生活中十分盛行。 过年没点儿炸货，总觉得不够圆满。 项嘉这天回来得早，顺道买了几个白白胖胖的杏鲍菇、一朵平菇，准备借着油锅一起炸。 其实，她更喜欢吃香菇和蟹味菇，但那两种太贵，想了想还是放弃。 第一步是盘肉馅。 程晋山似乎真的很喜欢吃饺子，在她身后晃来晃去，邀功一样指着盆里剁得稀碎的肉：“我刀功不错吧？” 项嘉“嗯”了声，看见小碗里快要冒出头的姜末，顿感一阵肉疼：“不需要这么多姜。” “那就下次用呗。”程晋山满不在乎地道。 去你妈的下次。 项嘉咬了咬牙，把稍瘦一些的肉馅分到另一个盆里，用来炸丸子，肥点儿的包饺子。 饺子馅家常但不简单，她煮了两大碗花椒水，放凉之后，分次加进肉馅，搅拌上劲。 没错，加水。 很多人陷入一个误区，觉得白菜本身就会出很多水，不敢放开手脚。 殊不知，花椒水才是饺子馅汤汁饱满的奥秘。 肥肉像海绵一样，不停吸收水分，瘦肉也从紧张变得舒展，张开怀抱，完全融入进来。 葱末、姜末、盐、糖、生抽、老抽、蚝油，再加入灵魂调料十叁香，项嘉估摸水加得差不多，给程晋山找活干：“顺时针，使劲搅。” 程晋山皱皱眉：“麻烦。” 分辨顺时针方向时，还略思考了一下，筷子倒是搅得飞快。 丸子的做法又不太一样。 花椒水不能加得太多——饺子馅可以鲜嫩多汁，丸子却需要保有些许筋道。 葱末容易炸糊，老抽颜色太重，舍弃不用，其它的调料大差不差。 打入两枚鸡蛋，再视情况加些玉米淀粉。 项嘉搅动一会儿，额间渗出细汗。 肉馅被彻底驯服，变成不硬不软的完美状态，用手捞出，成型不散。 她往锅里倒了小半桶油，等油热的功夫，处理其它食材。 一只莲藕放得太久，眼看就要坏掉，削皮切成大小差不多的长条，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。 杏鲍菇不需要预处理，一样切成条，加点儿食盐腌十分钟，杀菌的同时，也去除多余的水分。 同样是那几样材料，淀粉和面粉却得多放些，确保每一条莲藕、每一根蘑菇都挂上面糊。 看到程晋山把饺子馅搅得差不多，项嘉把大半盆白菜末加进去，示意他继续。 白菜遇到盐分还会出水，可肉馅余威仍在，足够占取上风。 油面已经能感受到明显的热意，项嘉将火调小，左手抓了把丸子馅，拇指食指圈起，微微用力，挤出一小团。 右手用勺子飞快剜走，下入锅中。 规整的圆球沉底，周遭腾起热闹油花。 过日子没那么多讲究，只要把手洗干净，没必要戴一次性手套。 有人跟项嘉说过，双手是有温度的，同样的配方，不同的人能够做出不同的味道。 油炸烹饪的精髓，在于控制火候。 这过程说难也难，说简单也简单。 概括起来就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要时捞起，进行二次复炸。 等肉丸子飘起来，便意味着里面已经熟透。 项嘉改成大火，闻到浓烈的油脂香。 程晋山把盘好的饺子馅放进冰箱，顺手翻出两个剩馒头。 “这个炸着也好吃。”他盯着锅里的丸子，悄悄咽了口口水。 人瘦得很，怎么吃都不长肉，脖子也长，过分凸起的喉结一路滚落，让人很难忽略。 丸子分两锅炸完，藕条、杏鲍菇和平菇次第登场。 这些东西水分多，炸的时间要久一些。 M.wEDＡＬiaN.ｃＯM