“听着好神奇。” 刘艺菲在一旁听着，微微愣神思索，想象着成品的样子。 见她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在扬中那套晚上吃饭，上了一道菜，你以为是肉很多的午餐肉的那个，还记得吗？” 在他的提醒下，刘艺菲想了起来：“那个肴肉对吧？” “对。” 李逸点了点头：“水晶肘子就和那道菜有点像。” “那道菜还挺好吃的。” 刘艺菲想起了它的味道，口中顿时分泌出了不少口水。 直播间里也有不少吃过肴肉的观众，都在发着弹幕。 “镇江人路过！肴肉真的好吃！” “镇江有三怪，香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。” “肴肉要配姜丝和醋一起吃才行，而且得是嫩姜丝和镇江香醋。” “肴肉不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。” “我们海安也有肴肉，但跟镇江的不一样，就是煮熟的猪肉纯瘦肉。” “哈哈！我也是老镇江人了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴肉，特别舒坦。” 刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了口口水。 跟着，她就忍不住冲李逸问：“逸哥，肴肉也挺好吃的，你为什么不直接做肴肉呢？” “我一开始就是打算做肴肉的，一是时间来不及，二是为老人的健康着想。” 李逸打开了喷枪，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。 而且硝盐有一定的毒性，还是致癌物，吃太多对身体不好。 这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。” “有毒？” 刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？” “一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。” 李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的添加剂。 只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。 按照国家标准，硝盐在肉食中最大使用量是0.15g／kg。 肉制品罐头里不超过0.03g／kg，就算是合法标准。 只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。” “有标准，吃多了也不好吧？” 刘艺菲还是有些担忧：“干嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？” “没办法，硝盐就是肴肉的特色，不加硝盐就不正宗了。” 李逸笑着解释：“古代肴肉的原名，就叫硝肉，后来觉得不雅，才改名叫了肴肉。 肉加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。 吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉，有种微发酵的味道，喜欢的人会很喜欢。” 说话间，李逸已经把肘子烧好，洗干净了。 随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨头都剃了下来。 肘子肉丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚处切薄，摊成了一片。 让吴垒拿了些猪皮过来，用喷枪烤了一遍，洗干净后，他就把肘子肉和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。 十分钟煮不熟肉，只能紧透。 这一步是为了定型。 先把猪皮捞了出来，李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。 一边剃，他一边解释：“不管是做猪皮冻也好，还是做水晶肘子也好，还是做汤冻来包汤包。 用的这些猪皮，上面的肥油一定要去干净，不然味道会腥。” 说话间，洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作，笑问：“做猪皮冻呢？” 周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来：“猪皮冻？我最爱吃这玩意儿，贼下酒。” “啥玩意儿不下酒啊？” 文淞笑着打趣：“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？” 周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。 将猪皮上的肥油都剃干净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。 拿到水m.WeDＡLiaｎ.Ｃom