因焖蒸时间过长，怕肉给焖散了，所以有人会绑上一圈稻草使其定型不易散。锅底也会铺上一层稻草，使稻草香煮入肉中，给东坡肉再添几分滋味。 钟意不怕火候出问题，猪肉的品质也不错，便没绑稻草，用最原始的办法烹制。 而人多，一口砂锅显然不够，钟意面前砂锅直接摆了一排，摆完肉，放好调料，便上灶煮了。 东坡肉上灶后，钟意开始来剁肉，做狮子头。 做狮子头的食材，依旧以猪肉为主，取六肥四瘦，辅以鱼虾和莲藕，剁碎，制成团，或油炸或干烧，其丸熟，勾芡汁，上桌开席。 这等大菜从来都是压轴或压大轴出场，为主菜。 狮子头需得个大肉圆，这才能配得上狮子头这霸气的名字，若做得小，便显得太小家子的气了，够不上主菜的排面。 狮子头做法简单，几乎都会做，但要做好，不，甚至是做熟不散这一点就足够考验人的厨艺了。 若肉泥没搅拌上劲儿，食材颗粒过大，就很容易散开。 又因为个头大，下锅炸时易外熟里生，甚至是外糊里生，一个不慎，大肉丸就废了。 钟意做的狮子头是先炸后干烧，大肉丸在油锅里先炸个八成熟，然后改入铁锅内，佐以盐，文火干烧之，至其熟，加清汤，放调料，再装盘勾芡。 狮子头可以不用一人一个，两人分一个便成，但同样要做不少。 钟意看了眼厨房里的锅，觉得还是应该有口足够大的锅才行，更方便他做菜，尤其是做这种炸大肉丸子的时候。 等把狮子头炸好，入铁锅干烧时，钟意去看其他人做的菜。 钟意给老赵分了两道菜，一个是黄焖蹄筋外加一道翡翠兔肉。 做法都不难，黄焖蹄筋就是把牛蹄筋先炖个七八成熟，入油锅与辣椒、葱姜等一块儿煸炒，接着倒高汤焖制。此菜可单焖蹄筋，亦可放一些配菜，诸如土豆胡萝卜等。 不过只焖牛蹄筋味道会更好，因为不会窜味儿，做好的蹄筋软糯中又带一点嚼劲，香软弹牙。 翡翠兔肉则是兔肉切丝与绿豆芽同炒，翡翠二字便取自绿豆芽，改个名，身价骤翻数十倍。 翡翠脆甜鲜美，兔丝肉嫩多汁，味道香辣，是一道普通的家常下饭菜。 老赵把食材准备好了，还在等蹄筋炖好，钟意暂时不知成品如何。 钟意想想，对他说：“如果时间有余，便去看看食材，可以再做两道拿手菜，总归人多，吃得完。” 接着又去看其他徒弟们做的菜，除了他自己要的几道菜复杂些，其他菜其实都算快手菜。 像干烧肚丝，便是用猪肚与茶树菇和蕨台还有青红椒同炒，这道菜考验的是刀工，要将这道菜里面的丝切到粗细大小都相同，炒至难分你我，让吃菜的人一筷下去有肚有菇有蕨有椒，如此这菜便是绝佳了。 干烧肚丝是章德明负责，菜还没开炒，钟意先去检查了刀工，食材切粗细均匀，但动作慢了。 “还得练，动作慢了。” 钟意叫章德明让开位置，自己上前切起了菜。 钟意是叠切，肚垫底，青红椒在上。 蕨苔和茶树菇都是干货，要提前泡发，二者皆不粗，可以其为参照，把其他食材切至相同粗细即可。 钟意的刀落得又快又准，切出来的丝每一根粗细都相同，肉眼难分差距。 切了几刀后，钟意又把食材分开单独切，切出来的肚丝辣椒还是同等粗细，仿佛他的刀就是尺。 食材到钟意手中不过片刻便尽数被切完了，“不要畏惧落刀，做厨子的手要快眼要准，不能怕切到手。速度提不上来，你这钱就赚不到手，亏的还是自己。” 他这些徒弟们之M.wｅＤaｌIＡＮ.cＯＭ